GIDA ŞOKLARKEN DİKKAT ETMENİZ GEREKEN 5 NOKTA
Tüm gıdaların içinde su bulunur. Gıda yavaş yavaş soğutulduğunda, doğal yapısı içindeki su molekülleri çatlar, yüzeyde buzlanma ve karlanma oluşur. Değişime uğrayan moleküller gıdanın dokusunu ve kokusunu bozar. Bu yüzden, uzun süreli muhafaza etmek için aniden soğutmalı yani şoklamalıyız. Şoklamanın amacı; gıdanın çekirdek ısısı dediğimiz iç ısısını, dış ısısıyla beraber aynı anda soğutmaktır.
Eğer ürün soğuk dolapta (+3 C’de) muhafaza edilecekse, gıdanın çekirdek ısısı +3⁰C’ye getirilerek soğutulur. Bu işleme ŞOK SOĞUTMA (BLAST CHILLING) denir.
Eğer ürün derin dondurucuda (-18 C’de) muhafaza edilecekse, gıdanın çekirdek ısısı -18⁰C’ye getirilerek dondurulur. Bu işleme ŞOK DONDURMA (BLAST FREEZING) denir.
Gıdalarınızı -18⁰C’deki derin dondurucularda dondurmak veya +3⁰C’deki soğuk dolaplarda soğutmak, gıda güvenliği açısından TEHLİKELİDİR. Soğutma ve dondurma işlemi en hızlı şekilde yapılması gerektiğinden, mutlaka ŞOKLAMA CİHAZI (BLAST CHILLER/FREEZER) kullanılmalıdır.
Şok soğutma sürecinde amaç, tehlikeli ısı aralığını en hızlı şekilde geçmektir. Böylece:
- Bakteri üremesi azami seviyede,
- Daha uzun raf ömrü,
- Daha az su kaybı,
- Daha az ağırlık kaybı,
- HACCP kurallarına uygunluk sağlanır.
Şoklama ile ilgili genel bilgilendirmeden sonra, işte şoklama sırasında dikkat edilmesi gereken
5 püf nokta:
1- TAZEYKEN ŞOKLAYIN:
Pişmiş ürün pişer pişmez, çiğ ürün ise beklemeden (mümkünse dalından toplanıldığı gibi) profesyonel bir şoklama cihazında şoklanmalıdır. Böylelikle bakteri yükünü kontrol altına alarak, muhafaza ömrünü İKİ KATA kadar artırabilirsiniz. Sağlıklı şoklama için; şoklanacak çiğ ürünlerde bozulma başlamamış olmalı, pişmiş ürünlerde ise +65⁰C ila +10⁰C ısı aralığına (bakterilerin en yoğun şekilde ürediği sıcaklık aralığı) düşülmemiş olmalıdır. Ürünün derecesini en hızlı şekilde düşürmek bakteri yükünü kontrol etmek ve gıdanın kalitesini korumak adına çok önemlidir.
İPUCU: HACCP kurallarına göre; profesyonel şoklama esnasında dolap iç ısının en az -40⁰C’ye ulaşması gerekmektedir. Alacağınız cihazın gerçekten bu derecelere ulaşıp, ulaşmadığını kontrol edin. -40⁰C’de su molekülleri aniden donarak gıda içine hapsolur, servis edileceği zaman lezzet, koku ve doku kaybı oluşmaz.
TECNOMAC şoklama cihazlarında biz -50⁰C’lere yaklaştığımızı gördük ve test ettik!
2- ŞOKLARKEN ÜRÜNLERİ DOĞRU YERLEŞTİRİN:
Şoklamanın verimli ve daha hızlı olması için; gıdaların mümkün olduğunca yayvan ve eşit aralıklı yerleştirilmesi çok önemlidir. Bu şekilde; kabin içi hava sirkülasyonu eşit olur ve soğutma daha iyi yapılır. Şoklama esnasında gıdalar üst üste yerleştirilmemelidir. Gıdaları direkt muhafaza edilecekleri kaplarda veya poşetlerde şoklamak ve etiketlemek stok yönetimini kolaylaştıracaktır.
İPUCU: TECNOMAC şoklama kabinlerinde 1 cm aralıklara tepsi rayı yerleştirmek için çentikli sistem seçeneği mevcuttur. Kullandığınız tepsi veya küvetlerinizi ihtiyacınıza göre en ideal şekilde yerleştirebilirsiniz.
3- ŞOKLANAN ÜRÜNE UYGUN PROGRAM SEÇİN:
Her gıdanın dokusu farklıdır ve buna uygun şoklama uygulamak çok önemlidir. Ürünün hassasiyetine uygun program kullanmak, sonuçta ciddi fark yaratacaktır. Pilav gibi yoğun su buharı içeren narin ürünler için, daha hafif bir soğutma kullanırken; kemikli et gibi iri parçalarda aynı verimi yakalamak için sert soğutma seçeneğini kullanabilirsiniz.
İPUCU: TECNOMAC Chill Touch serisi, yeni nesil “Akıllı Dinamik Donma Kontrol Sistemi” ile donatılmış 5 farklı şok dondurma seçeneğiyle, ihtiyacınıza uygun farklı şoklama tipleri sunar. Gıdaların suyunu salmadan, su moleküllerini içinde tutarak şoklanması servis ederken fark yaratacaktır.
4- SOĞUK ZİNCİRİ ASLA BOZMAYIN:
Doğru şekilde şoklanmış gıdalarınızı kullanıncaya kadar doğru ısıda muhafaza ederek, soğuk zinciri korumuş olursunuz. Çözülmeye başlayan donuk gıdalarda veya ısınmaya başlayan soğuk gıdalarda gıda güvenliğini tehlikeye atacak bakteriler oluşabilir. Bu yüzden soğuk gıdaları +3⁰C’de, donuk gıdaları da en az -18⁰C’de muhafaza etmeniz, taşımanız gerekmektedir.
Her ürünün muhafaza ömrü farklıdır. Gıda mühendislerinden ürünlerinizin muhafaza ömürleriyle ilgili detaylı bilgi alabilirsiniz.
5- ŞOKLANMIŞ ÜRÜNÜ DOĞRU ŞEKİLDE ÇÖZDÜRÜN:
Doğru şoklanmış ve muhafaza edilmiş donuk ürünler için kullanımdan önce dikkat edilmesi gereken son nokta çözdürme şeklidir. Donuk bir ürünü ASLA ODA SICAKLIĞINDA ÇÖZDÜRMEYİN; çözdürme süresinin takibi bakteri oluşumunu engellemek adına önemlidir. Yaygın çözdürme şekli derin dondurucudan soğuk dolaba aktarılarak +3⁰C’lik bir ortamda çözdürmektir.
İPUCU: TECNOMAC Chill Touch serisinde akıllı çözdürme özelliği mevcuttur. Hava sirkülasyonunun, nem oranının ve ısının kontrollü bir şekilde ayarlandığı bu özellikle; çözdürme işlemlerinde hem zaman kazanın, hem de lezzetten bir şey kaybetmeyin. Bir başka avantaj ise; şoklama yaptığınız cihazda aynı zamanda çözdürme de yapabilmeniz ve tek makinayla birçok işinizi görebilmenizdir.
Chill Touch ile ilgili daha detaylı bilgi almak için bizi 0212 280 49 64 numaralı telefondan arayabilirsiniz. Teknik bilgiler için tıklayınız.
Paylaş
